醬腌菜是我國(guó)各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨(dú)特香味，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。

1、苯甲酸

苯甲酸常用于食品生產(chǎn)加工，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，在世界各國(guó)均被廣泛使用，當(dāng)食品中少量添加苯甲酸時(shí)，對(duì)人體毒害較小。經(jīng)常食用苯甲酸含量超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體造成危害。

2、甜蜜素

甜蜜素是一種無營(yíng)養(yǎng)甜味劑，常用于醬菜類、調(diào)味汁、糕點(diǎn)、配制酒和飲料等食品中。一般只要用量不超標(biāo)，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害，如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的食品，就會(huì)因攝入過量而對(duì)人體造成危害。

3、亞硝酸鹽

在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

4、色素

醬腌菜的色澤也是感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，蔬菜原料在加工研制過程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，個(gè)別生產(chǎn)廠家為了更好地賣相，會(huì)非法添加各類色素，不良色素的添加也會(huì)對(duì)人體造成危害。

5、二氧化硫

為了片面追求產(chǎn)品外觀（色澤）和防腐的效果，超量地使用食品添加劑進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)加工。二氧化硫也是最容易超標(biāo)的防腐劑之一，亞硫酸鹽(檢測(cè)結(jié)果以二氧化硫殘留量計(jì))作為食品添加劑的一種，具有還原性, 起到漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。

那么我們應(yīng)該如何選購(gòu)和鑒別醬腌菜的安全？

一看包裝和外觀。看到玻璃瓶裝產(chǎn)品瓶蓋膨凸、塑料袋裝產(chǎn)品脹袋、標(biāo)簽不全、生產(chǎn)日期打印模糊、產(chǎn)品變色無光、發(fā)粘，甚至有白色菌膜點(diǎn)的產(chǎn)品，不要購(gòu)買。

二聞氣味。聞不到醬腌菜特有的香氣，甚至有酸敗和霉味等異味產(chǎn)品勿購(gòu)。

三嘗滋味。優(yōu)質(zhì)的醬腌菜滋味鮮美、質(zhì)地脆嫩有鮮香味，劣質(zhì)產(chǎn)品可嘗出苦澀味。

四檢指標(biāo)。有安全隱患的醬腌菜會(huì)存在以上幾種添加劑的不良使用添加，可以運(yùn)用深芬儀器CSY-DS8015食品添加劑分析儀能夠快速測(cè)定苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、過氧化苯甲酰、糖精鈉、硫酸鎂、甜蜜素、亞硝酸鹽、雙氧水、真假葡萄酒、淀粉糊精、蜂蜜中蔗糖、色素、肉中色素等多個(gè)食品添加劑的含量，準(zhǔn)確判定是否超標(biāo)，維護(hù)醬腌菜的食用安全。