隨著餐飲企業(yè)近期陸續(xù)恢復(fù)堂食營業(yè)，如何避免消費(fèi)者在就餐的過程中發(fā)生交叉感染，成為不少餐廳的防控重點(diǎn)。近日，全國多地發(fā)出健康飲食的倡議，號(hào)召餐飲企業(yè)推廣分餐制，并采用公筷公勺制或雙筷制。餐廳是否已經(jīng)實(shí)行分餐措施？消費(fèi)者傳統(tǒng)習(xí)慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解？怎樣科學(xué)引導(dǎo)公眾改變飲食習(xí)慣，最大限度地保障消費(fèi)者衛(wèi)生安全？記者在京對(duì)此展開了調(diào)查。
“分餐模式”開啟飲食新風(fēng)
位于北京前門的全聚德餐廳門口，中午陸續(xù)有顧客進(jìn)來。戴著口罩的服務(wù)員站在門口，逐個(gè)給進(jìn)店的顧客測量體溫。4位就餐者被安排在一個(gè)8人桌，保持一定間距坐了下來。
服務(wù)員一邊上菜一邊提醒大家用公筷?！皬?fù)工后第一次與同事出來用餐，用公筷以前是我的可選項(xiàng)，疫情期間成為必選項(xiàng)，可以放心享用美食，避免疾病交叉?zhèn)鞑??！睆埮渴歉浇摹吧习嘧濉保Ｍ旯卓梢栽诟嗖蛷d推廣。
在疫情防控的特殊時(shí)期，北京正在開啟一場“舌尖上的文明”。無論是高檔飯店還是快餐小店，嚴(yán)格的用餐要求必不可少：測量體溫、嚴(yán)控用餐人數(shù)、及時(shí)消毒、分餐制、用公筷……
近日，全國多地發(fā)出分餐制、公筷公勺制或雙筷制的倡議，號(hào)召餐飲行業(yè)配備公筷公勺。記者走訪北京多家餐廳發(fā)現(xiàn)，分餐制與公筷公勺的倡議已在不少餐館落地。
在主打中高端商務(wù)宴請(qǐng)的餐飲企業(yè)，紛紛推出“分餐位上”就餐方式，配備分餐器皿。北京宴公司總經(jīng)理彭華強(qiáng)說：“餐廳復(fù)工后，我們將圍桌椅子間距由之前的0.6米加大到1.2米以上，按照分餐要求調(diào)整菜單、搭配菜品。所有菜品由廚師在廚房或服務(wù)員在分餐臺(tái)進(jìn)行分餐，用餐過程各吃各的而不交叉，目前我們已達(dá)到100%分餐”。
在以大眾消費(fèi)為主的全聚德餐廳，無論是散座還是包間，多年來堅(jiān)持為每道菜品配備獨(dú)立的公筷公勺，部分菜品提供分餐服務(wù)。全聚德運(yùn)營部部長孫民忠介紹說，隨著近年來分餐制的推廣，基本2成左右的菜品是每客每位。以招牌菜品烤鴨為例，蘸料分為每人一碟，每碟片好的鴨肉旁放置公筷。
相較于中高端餐廳，快餐店更容易實(shí)現(xiàn)單人分餐。在慶豐包子鋪、味千拉面、永和大王等快餐門店內(nèi)，張貼了醒目的標(biāo)語，要求消費(fèi)者保持合理間距，并撤掉部分桌椅，拉大就餐距離，推出排隊(duì)1米線、點(diǎn)餐小程序、無接觸取餐等防控措施。
華天飲食集團(tuán)公司副總經(jīng)理白森森說，在華天所屬的慶豐包子鋪等快餐門店，會(huì)推薦顧客“課桌式”用餐，單人單桌。兩位同行顧客，要盡量錯(cuò)開落座，避免面對(duì)面近距離用餐。同行顧客達(dá)到或超過3人時(shí)，會(huì)引導(dǎo)分桌就餐。
主動(dòng)提供公筷公勺，將桌椅間距拉大至1米以上，在同行顧客超過3人時(shí)建議分桌就餐……積極復(fù)工的餐飲企業(yè)紛紛響應(yīng)倡議。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)說，此次疫情給公眾上了一堂非常深刻的公共衛(wèi)生課，要求公眾更加注意與公共衛(wèi)生有關(guān)的個(gè)人行為。
新式“健康分餐”能否打破傳統(tǒng)“合餐而聚”？
一邊是高度發(fā)達(dá)的飲食文化下，扎堆聚餐的傳統(tǒng)習(xí)慣。一邊是健康分餐，減少細(xì)菌病毒交叉感染，降低食源性疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)前，在餐飲業(yè)與消費(fèi)者共同面臨的這場變革中，是否會(huì)開啟健康餐飲的新契機(jī)？
一些專家認(rèn)為，分餐和公筷是相對(duì)衛(wèi)生的就餐方式。丁鋼強(qiáng)說，首先，分餐制可以預(yù)防甲肝、幽門螺旋桿菌等致病微生物的傳播。第二，有助于均衡營養(yǎng)，合理搭配把握每餐的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和分量，杜絕兒童偏食、挑食問題。第三，有利于保存食物，減少將口腔內(nèi)的細(xì)菌帶入到肉類食品中，進(jìn)而不影響未食用完的肉類食品保質(zhì)期。
然而，在部分人來看，目前大范圍推行分餐制并不容易。據(jù)新華網(wǎng)對(duì)近2萬名網(wǎng)友的問卷調(diào)查顯示，4成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而3成網(wǎng)友則表示反對(duì)?！袄弦惠厒飨聛淼某燥埛绞?，突然改變接受不了”“合餐氣氛更好，可以增進(jìn)感情”“‘整雞整魚’的做菜方式不方便分餐處理”是多數(shù)網(wǎng)友認(rèn)為分餐制難以實(shí)現(xiàn)的主要原因。
在中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委鐘凱看來，分餐制或?qū)⒋蚱撇似返拿栏信c意境，“中餐的許多菜品，例如‘松鼠桂魚'’叫花雞‘不宜用于分餐，擺盤、造型、雕花等中餐技藝也只能放棄。此外，我國喜歡熱鬧、親密的飲食文化和餐飲習(xí)慣不利于分餐制”。
多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，分餐制使餐具、服務(wù)人員和服務(wù)要求相應(yīng)增加，必然會(huì)增加餐飲企業(yè)運(yùn)營成本。除此之外，餐飲行業(yè)內(nèi)有一句話，“一燙頂三鮮”，分成小份菜涼得快，影響菜品口感與品質(zhì)。
目前，分餐制主要有三種形式：一種是廚師分餐，由服務(wù)員送給每位就餐者進(jìn)食；第二種是服務(wù)員分餐，將菜點(diǎn)成品分配給每位就餐者；第三種是就餐者自行使用公筷公勺分取菜點(diǎn)成品，再用各自餐具進(jìn)食。
北京市商務(wù)局生活服務(wù)業(yè)處處長王智勇建議，有條件的餐廳可以根據(jù)消費(fèi)者的喜好和要求，提供分餐制用餐服務(wù)。但由于長期以來形成的合餐式就餐習(xí)慣，目前全面推行分餐制尚存在一定難度，采用公筷公勺的形式，則是一種簡便易行又容易為大眾接受的健康就餐方式，能夠有效防止食源性疾病傳播。
中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明表示，分餐制需要更多的服務(wù)人員和器皿設(shè)施等，適合于包間服務(wù)、高檔宴會(huì)。公筷公勺制是消費(fèi)者的習(xí)慣和理念問題，無論哪種形式，都將倒逼餐飲企業(yè)提供相應(yīng)的服務(wù)。
經(jīng)歷過此次疫情，多家餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人明顯察覺到了顧客的變化。孫民忠說，“即使不提醒，大多顧客也會(huì)相互要求用公筷公勺。希望這種好習(xí)慣，疫情結(jié)束之后也能保持”。
文明飲食倡議需多方合力
在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅等業(yè)內(nèi)專家看來，分餐制不僅有利于衛(wèi)生健康，對(duì)于餐桌文明也是一種新風(fēng)尚，越來越受到餐飲業(yè)和廣大消費(fèi)者的認(rèn)同。此次疫情凝聚了培育健康飲食習(xí)慣的社會(huì)共識(shí)，或?qū)⒃黾臃植椭频氖袌霰壤?
隨著倡導(dǎo)分餐制、公筷公勺制的呼聲越來越高，在政策層面上，多地省市政府和行業(yè)協(xié)會(huì)陸續(xù)出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)。
北京市商務(wù)局日前發(fā)布新版疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營服務(wù)指引，提出就餐人員不得面對(duì)面就餐、餐桌間隔要在1米以上等具體要求。這項(xiàng)疫情防控期間采取的特殊舉措，對(duì)于改善餐飲業(yè)服務(wù)、改進(jìn)個(gè)人就餐習(xí)慣具有指導(dǎo)和借鑒意義。
具體到操作層面，王智勇建議，公筷公勺可在外觀體現(xiàn)差異或帶有專用標(biāo)識(shí)，將管理落實(shí)到出餐、上菜、洗消等全環(huán)節(jié)服務(wù)流程。對(duì)于火鍋等必須在餐桌熟制的餐飲服務(wù)，應(yīng)提供專用“生料公筷”。為引導(dǎo)消費(fèi)者自覺使用公筷公勺，餐廳可通過公告牌、電子屏、餐桌提示牌、電子點(diǎn)菜系統(tǒng)等方式加大宣傳力度。
韓明建議，餐飲企業(yè)可根據(jù)不同業(yè)態(tài)和規(guī)模，采用“分餐位上”、“分餐公筷公勺”、“分餐自取”等科學(xué)多樣的分餐模式，優(yōu)化全社會(huì)科學(xué)膳食、衛(wèi)生健康的進(jìn)餐方式，提升行業(yè)抵御突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的能力?！敖ㄗh餐飲企業(yè)在廚房設(shè)施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜單菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)等重點(diǎn)方面進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，重構(gòu)服務(wù)流程”。
丁剛強(qiáng)建議，當(dāng)前還需要從衛(wèi)生健康這個(gè)角度更大限度地倡導(dǎo)分餐制和公筷公勺制，有針對(duì)性地宣傳疾病防控理念，逐步形成衛(wèi)生、健康、科學(xué)的生活方式和飲食習(xí)慣。
在彭華強(qiáng)看來，“分餐制”不僅意味著服務(wù)和理念升級(jí)，還意味著新的發(fā)展機(jī)遇。疫情過后，人們會(huì)更加注重健康養(yǎng)生，對(duì)食材選擇、菜單搭配、餐桌禮儀等方面提出新要求。
多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人紛紛表示，分餐制和公筷公勺制的倡議出臺(tái)恰逢其時(shí)，對(duì)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、引領(lǐng)消費(fèi)新風(fēng)尚起到積極推動(dòng)作用。通過此次疫情，更堅(jiān)定了餐飲企業(yè)全面落實(shí)公筷公勺制的決心。
改變傳統(tǒng)的“中式共餐”習(xí)慣，并非一日之功。關(guān)鍵要轉(zhuǎn)變觀念和認(rèn)識(shí)，更需要每個(gè)人堅(jiān)持不懈的努力。讓“公筷意識(shí)”深入人心，讓“分餐進(jìn)食”成為文明標(biāo)配，逐步形成衛(wèi)生、健康、科學(xué)的生活方式和飲食習(xí)慣，共同守護(hù)我們的健康。
